圖／徐正毅

壽司是日本料理中一項主食，由不同魚鮮、肉、蛋、蔬菜和米飯結合而成，看似簡單，但做得好並不容易。

伊通公園旁小巷有家日本料亭，我曾經在專賣壽司的櫃台，細細品嚐這項美食。年約五旬之店家，手法俐落，食材選取、切割恰到好處。米飯之甜度、酸度、溫度也控制得宜。

不覺地問店家：台北市內的哪家壽司第一？他很幽默而自豪地回答：沒有第一，但在台北我是第二。

近日偶有機會徒步來到敦化南路SOGO新館地下樓日本料亭，入內在Counter坐下，一位年輕的師傅負責打理壽司。透過透明玻璃櫥窗看他沈穩冷靜、身手熟練地一面指揮其他師傅，一面招呼客人，又有禮地將壽司由淡味到濃味，一項一項地送到我面前的盤中。

這位叫阿程的師傅，處理壽司之手法毫不遜色於伊通街那位師傅，還多些變化，他更善用天然之香料，如新鮮的九層塔、花葉種子、酪梨等等。在炎炎夏日，吃來特別地清爽。

阿程師傅看來不過廿六、廿七歲許，年紀輕輕就有如此深厚的料理功夫。後生可畏，行行出狀元，阿程就是一個好例子。

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