本報69期9版刊出的〈來買山東饅頭喲〉一文，黃德芬在描述這家饅頭店的溫馨點點滴滴之後，特別闢一小欄記述做可口饅頭的「撇步」。當中說到做饅頭的秘方之一，是不用發酵粉而用老麵（即當天剩而放到隔天的麵糰），因為它是天然發酵的，吃到口中與唾液混合產生的風味不是加糖可以取代的。這項秘方一說破，別人就可利用，不會有困難。不過，另一項撇步「揉麵的次數」，可就只能意會了。它涉及「多少份量、要幾次可達最佳狀態」，多了、少了都達不到最佳狀態，而往往也就只有那麼「一點點」的差別，味道也就「失之毫釐、謬以千里」了，而老師傅「一過手」就知道呢！黃小姐「隔行如隔山」、「吃到嘴裏才算數」的感嘆，真是良有以也！


只可意會不能言傳

這個故事告訴我的是，真正珍貴的秘方就在於那個「動作」，即使可以用口說出如何扭、如何揉，以及次數多少等等，實際上「恰到好處」言傳不得，並非當事人故意藏私，而是「不知怎麼說」啊！說不定連當事人都不知道自己是如何扭、如何揉的呢！這個故事讓我立即想到1984～87年日本松下電氣公司開發家用自動烤麵包機的故事。

話說松下公司當年所欲模擬的做可口麵包「技巧」並未失傳，亦即老師傅還在人世。松下公司的開發人員利用Ｘ光分別照射大師傅和機器揉出來的麵糊，嘗試比較其異同，卻得不出任何要領。後來，開發人員親自跟隨大師傅從頭開始學習搓揉麵糊，終於發現大師傅不僅有拉扯動作，還有大師傅自己也從來不知道要說的，當然自己也沒察覺到的扭捻動作，而這才是決定烤出來的麵包是否可口的關鍵技術。

雖然松下公司幸運地開發成功，還是經歷了一段艱辛過程，並利用實際模仿的「做中學」（learning by doing）方式，才勉強成功，這也間接印證過去「學徒制」的可貴，相對也反應出電腦及現代科技的速成模仿之不道地。其實，我們也可合理懷疑松下麵包機烘焙出的麵包，應比不上老師傅的手藝吧！


做中學還是較實在

三百多年前，義大利一位識字不多，名為史特拉底瓦里的木匠，例行生活中製作的小提琴，被認為是琴中極品。歷年來不斷有人應用顯微、化學、數學、電子學等等現代尖端科技，嘗試複製或製作媲美該小提琴，卻都沒成功，主因不在材料，而是不知如何重複製作技巧。這些事例不都顯示技術其實是無法速成的嗎？連一項小小的技術都不可能完美複製，自大的人類竟然異想天開要複製複雜萬端、神秘無比的「人」！即使有人自稱複製成功，那也不是真的「人」呀！